En skarp och riktigt vass kökskniv är viktig av många olika anledningar. Den kanske viktigaste anledningen att hålla kökets knivar vassa är att det är betydligt enklare att tilllaga mat med en skarp kniv. Snitten blir bättre och snyggare och det krävs mindre ansträngning för att hacka eller skära, matlagningen blir roligare helt enkelt.
Hur vet man när det är dags att slipa kökskniven?
Det finns ett enkelt sätt att testa hur vass eggen är. Om man placerar kniven på mitten av tumnageln lätt vinklad från kroppen och trycker till lätt bör kniven stanna på nageln ifall den är vass nog. Om kniven inte stannar och fortsätter glida längs nageln är den slö och behöver slipas. De flesta kockar slipar de köksknivar de använder minst två gånger om året och vässar de knivar som används dagligen betydligt oftare.
Så slipas en kniv
Rent principiellt så går slipning av knivar till så att man genom att slipa kniven avlägsnar ett tunt lager av metall från knivens egg. När det gamla lagret är borta är den nya knivseggen tunnare och skär bättre, om man slipat på rätt sätt. Det finns två faktorer som spelar stor roll när man slipar en kökskniv:
- Hur hårt stålet är som kökkniven är gjort av.
- Vilken vinkel eggen på kniven slipas i.
Hårdheten på stålet spelar roll därför att hårt stål håller en egg vass bättre och längre, men är skör och det är lätt att få märken eller att få flisor i eggen. En kniv med hårt stål kan använda en lägre vinkel på eggen vilket även det ger en större skärpa. Mjukare stål håller inte eggen vass lika länge men tål mer och är betydligt svårare att flisa och skada och en stor fördel är att stålet är böjligare. Mjukt stål behöver en högre vinkel på eggen. Hårt stål behövs slipas mer sällan men går sönder lättare, mjukt stål måste slipas oftare för att hålla sig vass men tål betydligt mer. Japanska köksknivar som tex Global innehåller hårt stål medans budget köksknivar använder mjukare stål.
Vinkeln på kniveggen viktig
Vinkeln på eggen spelar stor roll eftersom den avgör skärpan och hur väl kniven kan skära.
En låg vinkel på knivseggen innebär att eggen är lång och smal och väldigt vass, men är känslig och kan lätt få sprickor och flisas. En hög eller brant vinkel innebär att knivseggen är kort och bred och därmed mindre vass, men tål betydligt mer. Gobals köksknivar brukar använda en vinkel runt 15-16 grader. Enklare köksknivar brukar använda en vinkel på mellan 20-30 grader.
Det finns tre huvudsakliga sätt att slipa en kökskniv. Det går att slipa eggen med slipsten, slipstav eller en i en knivslip.
Knivslipning med sliptav
Slipstav är ett verktyg som är väldigt likt en fil. Den har ofta ett handtag och en stav nedanför handtaget. Staven kan vara vara rund, platt eller oval. Staven är ofta gjord av stål eller keramiska material och har en ofta en kornig yta som gör det möjligt att polera eller slipa bort metall från knniveggen. Den finns slipstavar med olika grad av kornighet på ytan. En mindre och finare kornighet ger en jämnare yta på den slipade eggen, medan en grövre kornighet ger en mer ojämn yta men kan ta bort mer material snabbare. Ju oftare du planerar att slipa din kniv dessto finkornigare slipstav bör du använda.
Slipning med slipstav utförs genom att man placerar den yttre delen av eggen på kniven på slipstavens bas. Sedan för man kniven bort från kroppen. Medan detta görs bör kniven hållas i en stadig lutning. Slipstav är utmärkt för att underhålla en vass knivsegg eller göra mindre justeringar, men sämre för att slipa fram en bra och skarp knivsegg på en väldigt slö/ovass knivegg.
Knivslipning med sten / bryne
slipsten brukar även kallas bryne. Det är en sten med en lätt gryning yta. Den är ofta platt eller fyrkantig. Sandsten och skiffer är två vanligt använda varianter av stenkonrn i slipstenar. Det finns även artificiella varianter som då oftast är gjorda av karborundum, diamntpulver eller stål. Artificiella och naturliga slipstenar ger ungefär ger ungefär likvärdiga resultat. Slipstenar har olika grad av kornighet och graden avgör hur mycket metall slipstenen kan avlägsna samt hur jämn ytan på eggen blir. Finare eller mindre grynighet ger jämn fin yta med avlägsnar mindre material, en grov grynighet avlägsnar mer material och ger en mindre jämn yta. Brynet är nästan alltid uppdelat i två sidor med olika korngrad. Den grova ytan är bra för att skapa en vinkel på knivseggen och göra förarbetet medan den fina grynigheten är lämplig för att göra slutföra slipningen av eggen och skapa en jämn och hållbar knivsegg.
Slipning med slipsten kan ske på många olika sätt. Slipsten brukar användas med någon form av vätska, de två mest använda varianterna är olja eller vatten. Innan slipningen börjar bör man välja vilken vinkel som eggen ska slipas i. Slipstenen ska vara placerad framför kroppen. När rätt vinkel på eggen är vald ska man placera toppen på knivbladet mot stenen och hålla bladet relativt plant. Sedan drar man kökskniven över slipstenen tills man når basen av knivbladet. Medan man drar kniven är det bra ifall man håller kniven så rakt man kan. Detta gör göras ca 10-20 gånger på varje sida av kniven. Efter detta är gjort så ska man applicera vatten eller olja på kniven och torka av. Det är viktigt att tänka på att om man använder olja eller vatten med en slipsten så bör man inte blanda utan använda den slipstenen till den vätska man val framöver
Knivslip – för den bekväme
En knivslip är en halvautomatisk appartur med rullande sliphjul som man drar kniveggen genom. Sliphjulen har tre grovlekar och är av grov, medium och fine kornighetsgrad. Ett par drag genom varje hjul ger ett snabbt och smidigt sätt att slipa en kökskniv på. Om du vill vara bekväm så väljer du en knivslip!